Дагестанская кухня: что попробовать

Дагестанская кухня: хинкал, чуду, курзе, зелёный борщ и крапивные пироги.

Вяленая баранина, ароматные лепёшки с разными начинками, нежная абрикосовая каша, пироги с хурмой и грецкими орехами — этим встречают гостей хлебосольные дагестанцы. Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями.

Национальные блюда — секрет в простоте

Дагестанская кухня — это настоящее кулинарное путешествие, где слились воедино вековые традиции разных народов, проживающих в этом регионе. Национальные блюда скорее всего, путешественникам придутся по вкусу. Основой блюд стали мясо, рыба, овощи и разнообразные злаки.

Блюда разнообразны и оригинальны, кухня вобрала в себя кулинарные традиции всех народов, которые живут на её территории. А это более 30 этнических групп! Самые многочисленные из них — аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы и чеченцы.

Есть универсальные дагестанские блюда, которые у народов отличаются минимально. В то же время существуют исключительно аварские, даргинские или ногайские рецепты.

Дагестанская кухня — блюда

Полный кулинарный сборник дагестанской кухни наверняка состоял бы из пары толстенных томов — настолько много рецептов у местных народов.  Такие блюда, как хинкал, чуду и курзе можно заказать в любом кафе и ресторане. Но есть более редкие экземпляры национальной еды: если увидите их в меню, обязательно заказывайте — вкус не разочарует!

Хинкал

Кулинарная визитная карточка Дагестана. С небольшими вариациями это блюдо готовят все народы региона.  Хинкал подают с разными видами мяса, выкладывая его в виде ассорти на тарелку, с томатно-чесночным соусом и бульоном в отдельных пиалах.

Разновидностей хинкала в Дагестане столько же, сколько и национальностей.  Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой. Даргинский слоеный хинкал готовится из дрожжевого теста, с добавлением специй или измельченных грецких орехов.

• Халтама (халпама) — хинкал из кукурузной муки. В тесто иногда добавляют измельчённую крапиву. А в последние годы появился новый кулинарный тренд: внутрь кладут тёртый сыр.

Ханский шашлык

Не существует шашлыка по-лезгински или по-аварски. Шашлык — он в любом ауле шашлык. Главное в шашлыке — это хорошее свежее мясо. Готовят шашлык из баранины говядины, птицы и рыбы. Один из самых любимых шашлыков — ханский. Это шашлык из печенки, завернутой в бараний жир. Подают шашлык с зеленью, сыром, зеленым луком и чуреком (дагестанским хлебом).

Мучари

Лепешки из кукурузной муки и кефира. Готовятся они всего за 15 минут и подаются на стол горячими. Обычно, это национальное дагестанское блюдо едят вместе с солоноватой брынзой из овечьего молока, запивают калмыцким чаем.

Дагестанские чуду и ботищал

Тонкие лепешки с разными начинками: с мясом, творогом и зеленью, тыквой, с крапивой, картофелем и сыром.  В идеале, чуду готовятся в национальной печи — но в современной кухне подойдет и  просто сухая сковорода. Готовые чуду обильно смазывают топленым маслом.

Ботищал — максимально сырный и тянущийся. Начинка состоит из картофеля, смешанного с творогом — а сверху готовое блюдо посыпается жжённой мукой.

Курзе

Еще одно блюдо дагестанской кухни, напоминающее пельмени, манты или хинкали. Но с особым способом лепки — косичкой.  Курзе готовят с мясом, творогом, зеленью,  яйцом, крапивой. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.

Сохта

Сочная домашняя колбаса из самого свежего ливера и курдючного жира. Иногда в фарш добавляют курагу или изюм. Традиционно, к Сохте подается остро-кисловатый соус. Это блюдо пользуется популярностью и на праздничных застольях, и у чабанов.

Калмыцкий чай

В состав напитка, кроме чайного листа, входит молоко, сливочное масло, соль, лавровый лист и другие пряные специи. Местные жители говорят, что чай не только хорошо утоляет жажду, но и заряжает энергией на несколько часов. Калмыцкий чай в Дагестане предлагают почти в любой  кофейне и даже модифицируют традиционный рецепт. В напиток добавляют эспрессо, соль, чуть-чуть масла и взбивают капучинатором. Подают получившийся напиток со слабосолёным сыром.

Бурчак-шурпа

Дагестанский суп из баранины, фасоли или чечевицы, картофеля, макарон и специй. Иногда добавляют томатную пасту и различные тушёные овощи.

Курч — кураговая каша

Горское лакомство, политое льняным урбечем -кавказской «нутеллой» — кладезь витаминов и минералов.  Блюдо традиционно готовят роженицам, ведь оно помогает быстро восстановиться организму. В первые три дня каша обязательно будет в ее меню.  Курч варят из абрикосового сока, добавляя в него муку и сливочное масло. Или из свежих абрикосов или перетёртой кураги, также с добавлением муки и масла.

Халва

Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из семян конопли (чак-чак), из кукурузы и просто мучной.

• Самая простая и любимая — это мучная халва — бахух. Это блюдо готовят на свадьбу, по случаю сватовства, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают бахух  родственникам, знакомым и соседям. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту вкуснейшую халву!

Урбеч

Попробовав его, вам точно захочется увезти с собой пару банок.  Согласно предания, маленькая ложечка урбеча наделяет силой и энергией путешественников, давно находящихся в пути.

В основе рецепта используются ядра абрикосовых косточек, орехи — грецкий или лесной, фисташки, семена подсолнечника, кешью, тыквенные семечки, арахис, миндаль. А в классической версии — семена льна.

Настоящий дагестанский урбеч делается вручную, путем растирания в муку всех компонентов на каменных жерновах и последующим добавлением мёда и сливочного масла. Сладкий ореховый урбеч с медом можно есть ложками или добавлять в кашу, а кунжутный  — станет прекрасной заправкой к салату.

---

Национальная дагестанская кухня — это не просто возможность попробовать незнакомые вкусы. Это шанс окунуться в культуру региона, узнать и понять, как живут местные и что для них важно.